Nội dung của tiêu chuẩn này giả định rằng việc thực hiện các quy định được giao cho những người có năng lực và kinh nghiệm thích hợp. Tiêu chuẩn này không bao gồm tất cả các quy định cần thiết của một hợp đồng. Những người sử dụng có trách nhiệm áp dụng đúng tiêu chuẩn. Việc tuân thủ tiêu chuẩn này không cho phép miễn trừ các nghĩa vụ pháp lý. Cùng Luật Trần và Liên danh tìm hiểu về ts 22002 trong bài viết dưới đây
Lời giới thiệu
TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) quy định các yêu cầu cụ thể về an toàn thực phẩm cho các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Một trong những yêu cầu này là thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy về an toàn thực phẩm (TCVN ISO 22000:2007, Điều 7). Tiêu chuẩn này nhằm hỗ trợ các hệ thống quản lý được thiết kế để đáp ứng các yêu cầu quy định trong TCVN ISO 22000:2007 và đưa ra các yêu cầu chi tiết đối với các chương trình tiên quyết.
Tiêu chuẩn này không lặp lại các yêu cầu nêu trong TCVN ISO 22000:2007 mà nhằm sử dụng kết hợp với TCVN ISO 22000:2007.
Phạm vi áp dụng ts 22002
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát những mối nguy về an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp, tham gia vào giai đoạn sản xuất trong chuỗi thực phẩm và mong muốn thực hiện PRP theo cách đáp ứng các yêu cầu quy định tại Điều 7, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005).
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các phần khác của chuỗi cung ứng thực phẩm.
Về bản chất các hoạt động sản xuất thực phẩm rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này đều áp dụng được cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ.
Khi có các ngoại lệ hoặc thực hiện biện pháp thay thế, cần lý giải và lập thành văn bản thông qua phân tích mối nguy, như nêu ở 7.4, TCVN ISO 22000:2007. Mọi ngoại lệ hay biện pháp thay thế được chấp nhận không nên ảnh hưởng đến khả năng tuân thủ các yêu cầu này của tổ chức. Ví dụ về các ngoại lệ bao gồm những khía cạnh bổ sung liên quan đến hoạt động sản xuất được liệt kê ở mục 1), 2), 3), 4) và 5) dưới đây.
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét một cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007:
a) xây lắp và bố trí tòa nhà và các tiện ích liên quan;
b) bố trí nhà xưởng, bao gồm không gian làm việc và cơ sở vật chất;
c) các tiện ích không khí, nước, năng lượng và một số tiện ích khác;
d) các dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý rác thải và nước thải;
e) sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng và bảo dưỡng phòng ngừa;
f) quản lý nguyên vật liệu mua vào;
g) các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo;
h) làm sạch và làm vệ sinh;
i) kiểm soát sinh vật gây hại;
j) vệ sinh cá nhân;
Ngoài ra, tiêu chuẩn này bổ sung các khía cạnh khác được coi là có liên quan đến hoạt động sản xuất:
1) làm lại;
2) thủ tục thu hồi sản phẩm;
3) xếp hàng vào kho;
4) thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng;
5) phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học.
CHÚ THÍCH: Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo do cố ý nằm ngoài phạm vi của tiêu chuẩn này.
Xây lắp và bố trí nhà xưởng theo ts 22002
Yêu cầu chung
Nhà xưởng phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì một cách thích hợp với đặc thù của các hoạt động chế biến, các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến những hoạt động này và các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường nhà máy. Nhà xưởng phải là công trình bền vững không có mối nguy đến sản phẩm.
CHÚ THÍCH: Ví dụ về “công trình bền vững” là công trình có mái tự thoát nước, không bị dột.
Môi trường
Phải xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường xung quanh.
Không nên sản xuất thực phẩm ở những khu vực có chất nguy hại tiềm ẩn, có thể xâm nhập vào thực phẩm.
Phải định kỳ xem xét hiệu lực của các biện pháp được thực hiện để bảo vệ khỏi các chất nhiễm bẩn tiềm ẩn.
Vị trí của cơ sở
Các ranh giới của cơ sở phải được nhận biết rõ ràng.
Việc tiếp cận cơ sở phải được kiểm soát.
Cơ sở phải được duy trì ở tình trạng tốt. Cây cối phải được chăm sóc hoặc làm sạch. Lối đi, sân bãi và khu vực đỗ xe phải được thoát nước nhằm tránh đọng nước và phải được bảo trì.
Các tiện ích – Không khí, nước, năng lượng theo ts 22002
Yêu cầu chung
Hệ thống cung cấp và đường ống phân phối đến khu vực chế biến và xung quanh khu vực chế biến và bảo quản phải được thiết kế nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm. Phải theo dõi chất lượng các tiện ích nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm.
Nguồn nước cấp
Nguồn cấp nước uống được phải đủ để đáp ứng nhu cầu (các) quá trình sản xuất. Phải thiết kế các thiết bị bảo quản, phân phối và kiểm soát nhiệt độ của nước khi cần để đáp ứng các yêu cầu qui định về chất lượng nước.
Nước được sử dụng làm thành phần của sản phẩm, gồm cả đá hoặc hơi nước (kể cả hơi ẩm), hoặc tiếp xúc với sản phẩm hay bề mặt sản phẩm, phải đáp ứng các yêu cầu quy định về chất lượng và vi sinh có liên quan đến sản phẩm.
Nước dùng để làm sạch hoặc cho các ứng dụng, có nguy cơ tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm (ví dụ như bình bảo ôn, bộ trao đổi nhiệt) phải đáp ứng yêu cầu quy định về chất lượng và vi sinh có liên quan đến ứng dụng đó.
Trong trường hợp nguồn cung cấp nước được khử trùng bằng clo, việc kiểm tra phải đảm bảo rằng mức clo tồn dư tại thời điểm sử dụng nằm trong giới hạn quy định.
Nước không uống được phải có hệ thống cung cấp riêng được gắn nhãn và không kết nối với hệ thống nước uống được. Thực hiện các biện pháp để ngăn chặn nước không uống được chảy ngược vào hệ thống nước uống được.
Nước có thể chảy vào và tiếp xúc với sản phẩm cần đưa qua đường ống có thể được khử trùng.
Hóa chất dùng cho nồi hơi
Hóa chất dùng cho nồi hơi, khi được sử dụng, phải là:
a) phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đáp ứng các quy định liên quan về phụ gia; hoặc
b) phụ gia được cơ quan quản lý có thẩm quyền phê duyệt là an toàn để sử dụng trong nước uống cho người.
Hóa chất dùng cho nồi hơi phải được bảo quản trong một khu vực riêng biệt, an toàn (được khóa hoặc được kiểm soát bằng cách khác), khi không sử dụng.
Chất lượng không khí và thông gió
Tổ chức phải thiết lập các yêu cầu đối với việc lọc, độ ẩm tương đối (RH%) và vi sinh học của không khí được sử dụng làm thành phần hoặc tiếp xúc trực tiếp sản phẩm. Trường hợp nhiệt độ và/hoặc độ ẩm được tổ chức coi là quan trọng, phải đặt ra hệ thống kiểm soát và hệ thống kiểm soát phải được theo dõi.
Thông gió (tự nhiên hoặc cơ học) phải được cung cấp để loại bỏ hơi nước hay bụi và mùi không mong muốn và để làm khô sau khi làm sạch bằng nước.
Chất lượng không khí cấp cho phòng phải được kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn vi sinh vật trong không khí. Tại khu vực sản phẩm tạo điều kiện cho sự tăng trưởng hoặc, tồn tại của vi sinh vật phải thiết lập các quy định theo dõi và kiểm soát chất lượng không khí.
Hệ thống thông gió phải được thiết kế và lắp đặt để không khí không thổi từ khu vực nhiễm bẩn hoặc nguyên vật liệu thô sang khu vực sạch. Phải duy trì chênh lệch áp suất không khí theo quy định. Hệ thống phải có thể tiếp cận để làm sạch, thay bộ lọc và bảo trì.
Lỗ thông khí bên ngoài phải được kiểm tra định kỳ về sự nguyên vẹn.
Khí nén và các khí khác
Hệ thống khí nén, cacbon dioxit, nitơ và hệ thống khí khác được sử dụng trong sản xuất và/hoặc điền đầy phải được lắp đặt và bảo trì để ngăn ngừa nhiễm bẩn.
Khi tiếp xúc sản phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp (bao gồm khí được sử dụng trong vận chuyển, thổi hay làm khô nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị) phải từ nguồn được phê duyệt để sử dụng tiếp xúc với thực phẩm, được lọc để loại bỏ bụi bẩn, dầu và nước.
Trường hợp dầu được sử dụng cho máy nén và có mối nguy với không khí tiếp xúc với sản phẩm, thì dầu sử dụng phải là chất dùng cho thực phẩm.
Nên sử dụng các máy nén không dùng dầu.
Phải quy định yêu cầu đối với việc lọc, độ ẩm (RH%) và vi sinh.
Việc lọc không khí nên gần nơi sử dụng nhất có thể.
Chiếu sáng
Ánh sáng được cung cấp (tự nhiên hoặc nhân tạo) phải cho phép nhân viên vận hành một cách vệ sinh.
Cường độ của ánh sáng cần thích hợp với đặc thù hoạt động.
Thiết bị chiếu sáng phải được bảo vệ để đảm bảo rằng nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị không bị nhiễm bẩn trong trường hợp bị vỡ.
Hủy bỏ chất thải theo ts 22002
Yêu cầu chung
Phải thiết lập hệ thống đảm bảo nhận biết được vật liệu phế thải, thu thập, loại bỏ và hủy bỏ đúng cách để ngăn ngừa nhiễm bẩn đến sản phẩm và khu vực sản xuất.
Thùng chứa chất thải, chất độc hoặc chất nguy hiểm
Thùng chứa chất thải, chất độc hoặc chất nguy hiểm phải được:
a) nhận diện theo mục đích sử dụng;
b) đặt tại khu vực riêng;
c) Làm từ vật liệu không thấm nước, có thể dễ dàng làm sạch và làm vệ sinh;
d) đóng ngay khi không sử dụng;
e) khóa khi chất thải có thể có nguy cơ cho sản phẩm;
Quản lý và loại bỏ chất thải
Phải có quy định về việc phân loại, bảo quản và loại bỏ chất thải.
Không được phép thu gom chất thải tại khu vực xử lý hoặc bảo quản thực phẩm. Phải loại bỏ chất thải hàng ngày để tránh tích tụ chất thải.
Khi vật liệu ghi nhãn, sản phẩm hoặc bao gói được in được coi là chất thải, thì phải được xử lý hoặc hủy bỏ để tránh sử dụng lại. Việc loại bỏ và tiêu hủy phải được thực hiện bởi nhà thầu đã được phê duyệt. Tổ chức phải duy trì hồ sơ việc tiêu hủy.
Đường ống và hệ thống thoát nước
Đường ống phải được thiết kế, lắp đặt và bố trí để tránh nguy cơ nhiễm bẩn nguyên vật liệu hoặc sản phẩm. Đường ống phải có khả năng chứa đủ lưu lượng dòng chảy dự kiến. Đường ống không đi qua dây chuyền chế biến.
Hướng thoát nước không được chảy từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
Trên đây là bài viết tư vấn về ts 22002 của Luật Trần và Liên danh. Nếu có thắc mắc hãy gọi cho chúng tôi theo số Hotline: 0969 078 234 để được tư vấn miễn phí.
