Nội dung của tiêu chuẩn này giả định rằng việc thực hiện các quy định được giao cho những người có năng lực và kinh nghiệm thích hợp. Tiêu chuẩn này không bao gồm tất cả các quy định cần thiết của một hợp đồng. Những người sử dụng có trách nhiệm áp dụng đúng tiêu chuẩn. Việc tuân thủ tiêu chuẩn này không cho phép miễn trừ các nghĩa vụ pháp lý. Cùng Luật Trần và Liên danh tìm hiểu về iso 22002 trong bài viết dưới đây
Lời nói đầu
TCVN ISO/TS 22002-1:2013 hoàn toàn tương đương với ISO/TS 22002-1:2009.
TCVN ISO/TS 22002-1:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC 176 Quản lý chất lượng và Đảm bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Bộ tiêu chuẩn TCVN ISO/TS 22002 (ISO/TS 22002) với tên chung là “Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm” gồm các tiêu chuẩn sau:
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009). Phần 1: Chế biến thực phẩm
– TCVN ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-3:2011). Phần 3: Nuôi trồng
Bộ tiêu chuẩn ISO/TS 22002 còn các tiêu chuẩn sau:
– ISO/TS 22002-2:2013, Prerequisite programmes on food safety – Part 2: Cartering
– ISO/TS 22002-4, Prerequisite programmes on food satety – Part 4: Cartering
– ISO/TS 22002-5, Prerequisite programmes on food safety – Part 5: Transport and storage
Lời giới thiệu
TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) quy định các yêu cầu cụ thể về an toàn thực phẩm cho các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Một trong những yêu cầu này là thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy về an toàn thực phẩm (TCVN ISO 22000:2007, Điều 7). Tiêu chuẩn này nhằm hỗ trợ các hệ thống quản lý được thiết kế để đáp ứng các yêu cầu quy định trong TCVN ISO 22000:2007 và đưa ra các yêu cầu chi tiết đối với các chương trình tiên quyết.
Tiêu chuẩn này không lặp lại các yêu cầu nêu trong TCVN ISO 22000:2007 mà nhằm sử dụng kết hợp với TCVN ISO 22000:2007.
Phạm vi áp dụng iso 22002
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát những mối nguy về an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp, tham gia vào giai đoạn sản xuất trong chuỗi thực phẩm và mong muốn thực hiện PRP theo cách đáp ứng các yêu cầu quy định tại Điều 7, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005).
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các phần khác của chuỗi cung ứng thực phẩm.
Về bản chất các hoạt động sản xuất thực phẩm rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này đều áp dụng được cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ.
Khi có các ngoại lệ hoặc thực hiện biện pháp thay thế, cần lý giải và lập thành văn bản thông qua phân tích mối nguy, như nêu ở 7.4, TCVN ISO 22000:2007. Mọi ngoại lệ hay biện pháp thay thế được chấp nhận không nên ảnh hưởng đến khả năng tuân thủ các yêu cầu này của tổ chức. Ví dụ về các ngoại lệ bao gồm những khía cạnh bổ sung liên quan đến hoạt động sản xuất được liệt kê ở mục 1), 2), 3), 4) và 5) dưới đây.
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét một cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007:
a) xây lắp và bố trí tòa nhà và các tiện ích liên quan;
b) bố trí nhà xưởng, bao gồm không gian làm việc và cơ sở vật chất;
c) các tiện ích không khí, nước, năng lượng và một số tiện ích khác;
d) các dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý rác thải và nước thải;
e) sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng và bảo dưỡng phòng ngừa;
f) quản lý nguyên vật liệu mua vào;
g) các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo;
h) làm sạch và làm vệ sinh;
i) kiểm soát sinh vật gây hại;
j) vệ sinh cá nhân;
Ngoài ra, tiêu chuẩn này bổ sung các khía cạnh khác được coi là có liên quan đến hoạt động sản xuất:
1) làm lại;
2) thủ tục thu hồi sản phẩm;
3) xếp hàng vào kho;
4) thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng;
5) phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học.
CHÚ THÍCH: Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo do cố ý nằm ngoài phạm vi của tiêu chuẩn này.
Xây lắp và bố trí nhà xưởng theo iso 22002
Yêu cầu chung
Nhà xưởng phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì một cách thích hợp với đặc thù của các hoạt động chế biến, các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến những hoạt động này và các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường nhà máy. Nhà xưởng phải là công trình bền vững không có mối nguy đến sản phẩm.
CHÚ THÍCH: Ví dụ về “công trình bền vững” là công trình có mái tự thoát nước, không bị dột.
Môi trường
Phải xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường xung quanh.
Không nên sản xuất thực phẩm ở những khu vực có chất nguy hại tiềm ẩn, có thể xâm nhập vào thực phẩm.
Phải định kỳ xem xét hiệu lực của các biện pháp được thực hiện để bảo vệ khỏi các chất nhiễm bẩn tiềm ẩn.
Vị trí của cơ sở
Các ranh giới của cơ sở phải được nhận biết rõ ràng.
Việc tiếp cận cơ sở phải được kiểm soát.
Cơ sở phải được duy trì ở tình trạng tốt. Cây cối phải được chăm sóc hoặc làm sạch. Lối đi, sân bãi và khu vực đỗ xe phải được thoát nước nhằm tránh đọng nước và phải được bảo trì.
Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc theo iso 22002
Yêu cầu chung
Bố trí bên trong phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì để tạo thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh và sản xuất. Mô hình vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm, con người và bố trí trang thiết bị phải được thiết kế để bảo vệ khỏi các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn.
Thiết kế, bố trí và mô hình vận chuyển bên trong
Nhà xưởng phải đủ không gian phù hợp với dòng luân chuyển hợp lý nguyên vật liệu, sản phẩm, con người và cách ly vật lý giữa khu vực để nguyên vật liệu thô và khu vực đã qua chế biến.
CHÚ THÍCH: Ví dụ về cách ly vật lý bao gồm tường, hàng rào hoặc phân vùng hay khoảng cách đủ để giảm thiểu rủi ro.
Các ô để chuyển nguyên vật liệu phải được thiết kế nhằm giảm thiểu sự xâm nhập của các tạp chất ngoại lai và sinh vật gây hại.
Cấu trúc và lắp ráp bên trong theo iso 22002
Tường và sàn của khu vực chế biến phải có thể rửa hoặc làm sạch được, thích hợp với quá trình hoặc mối nguy với sản phẩm. Vật liệu xây dựng phải có khả năng chống chịu khi áp dụng hệ thống làm sạch.
Nơi giao cắt và các góc giữa tường và sàn phải được thiết kế thuận lợi cho việc làm sạch.
Nơi giao cắt giữa tường và sàn tại các khu vực chế biến cần được vê tròn.
Sàn phải được thiết kế để tránh đọng nước.
Trong khu vực chế biến ướt, sàn phải kín và thoát được nước. Đường ống thoát phải bố trí bẫy nước và được che đậy.
Trần và đồ đạc treo phía trên phải được thiết kế để giảm thiểu tích tụ bụi bẩn và ngưng tụ hơi nước.
Cửa sổ mở ra ngoài, lỗ thông hơi hay quạt thông gió phải có lưới chắn côn trùng.
Cửa ra vào phải được đóng hoặc che chắn khi không sử dụng.
Vị trí lắp đặt thiết bị
Thiết bị phải được thiết kế và đặt ở vị trí thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh và theo dõi vệ sinh.
Thiết bị phải được đặt ở vị trí cho phép tiếp cận để vận hành, làm sạch và bảo dưỡng.
Cơ sở vật chất phòng thí nghiệm
Phải kiểm soát cơ sở vật chất cho việc thử nghiệm trên dây chuyền để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm.
Phòng thí nghiệm vi sinh phải được thiết kế, bố trí và hoạt động sao cho có thể ngăn chặn nhiễm bẩn từ con người, nhà xưởng và sản phẩm. Phòng thí nghiệm không mở trực tiếp sang khu vực sản xuất.
Cơ sở tạm thời hay di động và máy bán hàng
Cơ sở tạm thời phải được thiết kế, bố trí và xây lắp nhằm ngăn ngừa sự ẩn náu của sinh vật gây hại và khả năng nhiễm bẩn sản phẩm.
Phải đánh giá và kiểm soát các mối nguy liên quan đến cơ sở tạm thời và máy bán hàng.
Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu, hóa chất không dùng cho thực phẩm
Cơ sở vật chất dùng để bảo quản nguyên liệu, bao gói và các sản phẩm phải được bảo vệ khỏi bụi bẩn, nước ngưng tụ, chất thải, cống rãnh, và các nguồn nhiễm bẩn khác.
Khu vực bảo quản phải khô và thông gió tốt. Khi có qui định phải thực hiện theo dõi và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm.
Khu vực bảo quản phải được thiết kế hoặc sắp xếp để cho phép tách biệt nguyên vật liệu thô, sản phẩm đang làm dở và thành phẩm.
Tất cả nguyên vật liệu và sản phẩm phải đặt cách sàn và có đủ không gian giữa nguyên vật liệu và tường để cho phép thực hiện hoạt động kiểm tra và kiểm soát sinh vật gây hại.
Khu vực bảo quản phải được thiết kế để cho phép bảo trì và làm sạch, ngăn ngừa nhiễm bẩn và giảm thiểu sự suy giảm chất lượng.
Phải có khu vực bảo quản tách biệt, an toàn (được khóa hoặc được kiểm soát bằng cách khác) cho vật liệu hóa chất và chất độc hại khác dùng để làm sạch.
Các ngoại lệ đối với nguyên vật liệu dạng rời hoặc nguyên vật liệu từ sản phẩm trồng trọt nông nghiệp phải được lập thành văn bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 quy định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát những mối nguy về an toàn thực phẩm.
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp, tham gia vào giai đoạn sản xuất trong chuỗi thực phẩm và mong muốn thực hiện PRP theo cách đáp ứng các yêu cầu quy định tại Điều 7, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005).
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 không áp dụng cho các phần khác của chuỗi cung ứng thực phẩm.
– Về bản chất các hoạt động sản xuất thực phẩm rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu quy định trong TCVN ISO/TS 22002-1:2013 đều áp dụng được cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ.
– Khi có các ngoại lệ hoặc thực hiện biện pháp thay thế, cần lý giải và lập thành văn bản thông qua phân tích mối nguy, như nêu ở 7.4, TCVN ISO 22000:2007. Mọi ngoại lệ hay biện pháp thay thế được chấp nhận không nên ảnh hưởng đến khả năng tuân thủ các yêu cầu này của tổ chức. Ví dụ về các ngoại lệ bao gồm những khía cạnh bổ sung liên quan đến hoạt động sản xuất được liệt kê ở mục 1), 2), 3), 4) và 5) dưới đây.
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét một cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007: a) xây lắp và bố trí tòa nhà và các tiện ích liên quan; b) bố trí nhà xưởng, bao gồm không gian làm việc và cơ sở vật chất; c) các tiện ích không khí, nước, năng lượng và một số tiện ích khác; d) các dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý rác thải và nước thải; e) sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng và bảo dưỡng phòng ngừa; f) quản lý nguyên vật liệu mua vào; g) các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo; h) làm sạch và làm vệ sinh; i) kiểm soát sinh vật gây hại; j) vệ sinh cá nhân.
– Ngoài ra, TCVN ISO/TS 22002-1:2013 bổ sung các khía cạnh khác được coi là có liên quan đến hoạt động sản xuất: 1) làm lại; 2) thủ tục thu hồi sản phẩm; 3) xếp hàng vào kho; 4) thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng; 5) phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học.
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 quy định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát những mối nguy về an toàn thực phẩm.
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp, tham gia vào giai đoạn sản xuất trong chuỗi thực phẩm và mong muốn thực hiện PRP theo cách đáp ứng các yêu cầu quy định tại Điều 7, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005).
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 không áp dụng cho các phần khác của chuỗi cung ứng thực phẩm.
– Về bản chất các hoạt động sản xuất thực phẩm rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu quy định trong TCVN ISO/TS 22002-1:2013 đều áp dụng được cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ.
– Khi có các ngoại lệ hoặc thực hiện biện pháp thay thế, cần lý giải và lập thành văn bản thông qua phân tích mối nguy, như nêu ở 7.4, TCVN ISO 22000:2007. Mọi ngoại lệ hay biện pháp thay thế được chấp nhận không nên ảnh hưởng đến khả năng tuân thủ các yêu cầu này của tổ chức. Ví dụ về các ngoại lệ bao gồm những khía cạnh bổ sung liên quan đến hoạt động sản xuất được liệt kê ở mục 1), 2), 3), 4) và 5) dưới đây.
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét một cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007: a) xây lắp và bố trí tòa nhà và các tiện ích liên quan; b) bố trí nhà xưởng, bao gồm không gian làm việc và cơ sở vật chất; c) các tiện ích không khí, nước, năng lượng và một số tiện ích khác; d) các dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý rác thải và nước thải; e) sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng và bảo dưỡng phòng ngừa; f) quản lý nguyên vật liệu mua vào; g) các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo; h) làm sạch và làm vệ sinh; i) kiểm soát sinh vật gây hại; j) vệ sinh cá nhân.
– Ngoài ra, TCVN ISO/TS 22002-1:2013 bổ sung các khía cạnh khác được coi là có liên quan đến hoạt động sản xuất: 1) làm lại; 2) thủ tục thu hồi sản phẩm; 3) xếp hàng vào kho; 4) thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng; 5) phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học.
Trên đây là bài viết tư vấn về iso 22002 của Luật Trần và Liên danh. Nếu có thắc mắc hãy gọi cho chúng tôi theo số Hotline: 0969 078 234 để được tư vấn miễn phí.
